Pastorizzazione vs Sterilizzazione
La differenza tra questi due metodi è un concetto fondamentale per capire cosa dobbiamo fare a livello domestico per realizzare conserve sicure.
La pastorizzazione a livello domestico è un processo termico che prevede l'immersione, per più o meno tempo, dell'alimento in acqua bollente (quindi a circa 100°C).
La sterilizzazione invece prevede l'esposizione degli alimenti alla temperatura massima di 130°C. Ciò è realizzabile soltanto attraverso un'autoclave e quindi non è fattibile a livello domestico. Anche con una normale pentola a pressione non si riesce a raggiungere i 130°C. A questa temperatura tutti i microorganismi patogeni muoiono e quindi con la sterilizzazione si ha la certezza assoluta di aver eliminato i rischi. Tuttavia se esistono (e infatti esistono) microorganismi patogeni che sopravvivono a 100°C di esposizione, essi non verranno uccisi attraverso la pastorizzazione ma solo con la sterilizzazione.
Il BOTULINO è un microorganismo che sopravvive a 100°C di esposizione.
Bloccare il botulino in ambiente domestico
I clostridi produttori di tossine botuliniche sono microorganismi sporigeni, anaerobi, molto diversi tra loro e accomunati dalla capacità di produrre le tossine botuliniche pericolose per l'uomo. Essendo anaerobi sopravvivono anche in assenza di aria e quindi limitarsi a creare il vuoto all'interno della conserva non è sufficiente a bloccarli.
Facciamo chiarezza anche su questo aspetto: la semplice creazione del vuoto non è sufficiente a bloccare il botulino.
Come detto sopra per eliminare il rischio botulino è sufficiente sterilizzare il prodotto (cosa che avviene per tutte le conserve che acquistiamo al supermercato) ma ciò non è possibile a livello domestico.
A livello domestico è possibile bloccare il botulino attraverso acidificazione o aggiunta di sale o zucchero. (Qui la pagina relativa alla conservazione sottolio del peperoncino)
Ecco perchè esistono conserve sottaceto (acidificazione), conserve in salamoia (aggiunta di sale) o confetture (aggiunta di zucchero).
Nel caso in cui si vuole realizzare una conserva sottolio in ambiente domestico è necessario aggiungere al prodotto anticipatamente una dose di sale o di aceto in modo da eliminare il rischio botulino.