Fin dall'antichità l'uomo ha avuto il bisogno di conservare gli alimenti: la carne degli animali cacciati o i frutti di stagione.
E' proprio la natura che insegnò all'uomo le prime modalità di conservazione: la frutta che restava a seccare sugli alberi non perdeva la commestibilità; i pesci intrappolati nelle saline o gli animali sepolti sotto la neve sono sicuramente stati i primi esempi di conserve.
Il pesce salato o affumicato era infatti noto già dagli Egizi, dai Fenici e più avanti fu alla base del commercio dell'impero Romano.
Già il cuoco romano Apicio nel suo "De re coquinaria" descriveva le modalità di conservazione della carne con miele, sale, aceto o mostarda.
Tuttavia per vedere il primo trattamento termico applicato alla conservazione degli alimenti bisognerà aspettare il 1810. In quest'anno l'inventore francese Nicolas Appert descrisse il suo processo di conservazione che prevedeva l'inserimento di alimenti in bottiglie, la chiusura con tappi di sughero, l'immersione in acqua bollente con tempi differenti a seconda dell'alimento presente e il successivo raffreddamento a temperatura ambiente.
Fu però solo dopo la metà del XIX secolo che la conservazione degli alimenti in contenitori a chiusura ermetica assunse connotati scientifici. Ciò avvenne grazie all'intervento di Louis Pasteur che dimostrò come lo sviluppo microbico fosse responsabile dell'alterazione degli alimenti.
Dopo Pasteur furono Prescott e Underwood a definire quattro tre fondamentali:
- dimostrarono che i batteri rimasti vivi dopo il processo di "pastorizzazione" erano i responsabili del deterioramento degli alimenti inscatolati. Tuttavia per disattivare questi batteri era sufficiente aumentare le temperature delle scatole al di sopra della temperatura di ebollizione dell'acqua (gli albori della sterilizzazione).
- misero in evidenza l'importanza della penetrazione del calore durante il trattamento termico degli alimenti
- diedero importanza ai processi di raffreddamento.
Il contributo definitivo venne dato dal chimico americano Bigelow. I suoi studi hanno definito i concetti di conserva alimentare usati ancora oggi:
- definì i punti di morte a diverse temperature per molte popolazioni sporali
- definì il tempo di morte delle spore in funzione al pH
- definì la resistenza termica dei microorganismi sporigeni.
Le conserve oggi
Pur essendo ancora valide le scoperte di Bigelow, oggi l'industria alimentare ha compiuto decisivi passi avanti. Se negli anni '80 i prodotti conservati maggiormente erano vegetali sottolio, sughi, tonno e carne in scatola, attualmente la tendenza è quella di avere alimenti poco processati ma con lunga durata (cibi REPFED ovvero REfrigerated Processed Food with Extended Durability) o addirittura alimenti pronti al consumo.
Se da un lato però l'industria cerca di avvicinare sempre di più i prodotti processati a quelli freschi, esiste tutta una parte di artigiani che promuove ricette tramandate da generazioni con la consapevolezza che questo è assolutamente un mondo da recuperare.
