Conservare i peperoncini sottolio permette di mantenere inalterate nel tempo le caratteristiche di piccantezza, colore, croccantezza e sapore dei peperoncini come se fossero consumati freschi. Inoltre l'olio con cui si realizza la conserva può essere utilizzato come olio aromatizzato piccante in quanto ha acquisito parte delle caratteristiche dei peperoncini conservati al suo interno.
Come spiegato nella pagina sul botulino, conservando sottolio è necessario aggiungere o sale o aceto ai prodotti per eliminare il rischio di contaminazione. Io preferisco il sale in quanto non altera il sapore del peperoncino; viceversa utilizzando aceto il prodotto acquisirà inevitabilmente una nota acida e in più l'olio utilizzato per la conserva sarà leggermente acetato. La procedura seguente quindi prevede l'utilizzo del sale.
OCCORRENTE
Coltello
Contenitore in vetro ampio (ad esempio una pirofila)
Carta da cucina
Sale grosso
Pesi (ad esempio bottiglie d'acqua piene)
Canovacci
Vasetti per conserve
Tappi per conserve nuovi
Olio EVO
PASSO 1: Taglio e salagione dei peperoncini
Indossare sempre i guanti in lattice e non toccarsi gli occhi o la bocca con le mani con cui si sono toccati i peperoncini tagliati.
Sciacquare i peperoncini sotto abbondante acqua fredda e asciugarli bene con un canovaccio.
Tagliare i peperoncini a pezzi grandi a piacere: più saranno grandi e più facile e veloce sarà il procedimento di salagione e pulizia. Un habanero di medie dimensioni può essere tagliato in 4 pezzi.
I semi possono essere tenuti o eliminati. Io preferisco tenerne qualcuno per avere una conserva più piccante e dall'aspetto molto caratteristico, tuttavia è bene non esagerare.
Una volta tagliati i peperoncini prendere il contenitore in vetro e ricoprirne l'interno con della carta assorbente da cucina: servirà ad assorbire l'acqua che verrà rilasciata dai peperoncini attraverso la salagione.
Posizionare sopra la carta da cucina il primo strato di peperoncini tagliati e ricoprire con del sale grosso. Non è necessario che ogni parte dei peperoncini sia coperta dal sale, tuttavia ci si assicuri di ricoprire almeno in parte il prodotto.
Continuare così riponendo uno strato di peperoncini e uno strato di sale fino ad esaurimento. Alla fine della salagione applicare un altro strato di carta assorbente da cucina e posizionarci sopra dei pesi che permettano al sale di aderire perfettamente ai peperoncini. Come pesi si possono usare delle bottiglie di plastica piene o anche dei sassi. Io ho recuperato due vecchi ferri da stiro in ghisa che sono perfetti!
Lasciare i pesi in azione per almeno 24 ore e non più di 48 ore.
PASSO 2: Preparazione dei vasetti
Scopo di questo passaggio è eliminare le impurità presenti nei vasi. Dopo averlo effettuato è bene maneggiare questi vasi solo con guanti in modo da non contaminarli.
Prendere i vasetti e avvolgerli all'interno di canovacci: ciò impedirà che durante la pastorizzazione i vasi a contatto diretto tra loro si rompano. Riporre tutti i vasi all'interno di una pentola, riempirla d'acqua fino a sommergere completamente il contenuto e portarla a bollore.
Attenzione: meglio tanti vasi piccoli che pochi grandi in quanto, una volta aperti, devono essere consumati relativamente in poco tempo.
Tenere i vasi nell'acqua bollente per 20-30 minuti quindi scolarli dall'acqua e con delle pinze da cucina riporli in ambiente secco per farli asciugare.
Effettuare questo passaggio per tutti i vasi che si intende utilizzare.
PASSO 3: Rimepimento dei vasetti
Passate almeno 24 dall'inizio della salagione, togliere i pesi e ripulire dal sale tutti i peperoncini. Questo passaggio richiede tempo e pazienza: può essere reso snello se la dimensione dei peperoncini tagliati è abbastanza grande.
Una volta puliti dal sale tutti i peperoncini iniziare il riempimento dei vasetti. Consiglio di riempire i vasi con relativamente poco prodotto (circa 1/5), pressarlo e di sommergerlo con l'olio EVO. Una volta sommerso continuare con i peperoncini e con l'olio fino a 1-2 cm dal bordo del vaso. L'olio deve sempre sommergere tutti i peperoncini all'interno del vaso.
Se si sono create bolle d'aria, eliminarle con l'aiuto di uno stuzzicadenti.
NOTA: il sale utilizzato per la salagione può essere conservato: è un sale estremamente piccante!!!
Serrare i vasi con i tappi per conserve avendo cura di non chiudere troppo forte altrimenti non si lascia modo all'aria in eccesso di uscire e non si creerà il vuoto durante la fase finale. I tappi devono essere al primo utilizzo altrimenti il vuoto potrebbe non crearsi, consiglio quindi di sostituirli ogni volta.
Se si vuole realizzare solo OLIO PICCANTE è sufficiente che in un vaso si metta una piccola quantità di peperoncini e si riempia il vaso di olio EVO: i peperoncini rilasceranno nel tempo la loro piccantezza donandola all'olio!
A seconda della piccantezza e del proprio piacere dosare la quantità di peperoncini da mettere nel vaso: si tenga conto che tutta la capsaicina al loro interno verrà donata all'olio.
PASSO 4: Pastorizzazione dei vasetti e creazione del sottovuoto
Mettere i vasetti pieni nei canovacci, quindi in una pentola d'acqua e portare di nuovo a bollore. Lasciare i vasi in acqua bollente per 20-30 minuti quindi spegnere la fonte di calore e lasciare raffreddare naturalmente. Oltre ad aver effettuato la pastorizzazione della conserva (che insieme alla salagione elimina il rischio botulino), si è anche creato il vuoto.
Si vedrà infatti che il coperchio nella zona centrale sarà risucchiato verso l'interno del vaso proprio perchè si è creato il vuoto.
Per creare il vuoto al 100%:
utilizzare tappi per conserve ogni volta nuovi
non serrarli fino a fine corsa
non togliere bruscamente i vasi dall'acqua bollente ma lasciarli raffreddare naturalmente.
Nel caso non siano stati rispettati questi requisiti e quindi non si sia fatto il vuoto la conserva deve essere consumata nel giro di una o sue settimane.
La conserva è finalmente pronta!!!
E' necessario lasciarla riposare in luogo buio e asciutto per almeno un mese nel caso si tratti di olio piccante altrimenti almeno due mesi.
La conserva può durare anche più di un anno ma una volta aperta va conservata in frigorifero e consumata nel giro di qualche settimana.
