La sostanza che determina la piccantezza è una miscela di vari alcaloidi: la capsaicina e suoi derivati diidrocapsaicina, nordiidrocapsaicina e omocapsaicina.
Questi composti stimolano i recettori dolorifici della lingua e delle mucose, producendo una vasodilatazione dei capillari superficiali. Tale effetto curiosamente si manifesta solo nei mammiferi mentre gli uccelli, ad esempio, ne sono completamente immuni.
La capsaicina e la diidrocapsaicina hanno il massimo grado di piccantezza e sono responsabili della sensazione immediata e imponente di bruciore. Tale sensazione si concentra a metà bocca, nella gola e nella parte posteriore della lingua, sviluppandosi rapidamente con effetto persistente.
La omodiidrocapsaicina ha invece un effetto molto forte e irritante che si concentra nella gola, nella parte posteriore della lingua e nel palato, sviluppandosi lentamente e difficile da eliminare. E' il classico effetto che si avverte " a scoppio ritardato".
La nordiidrocapsaicina produce una sensazione meno irritante che si concentra nella parte anteriore della bocca con sapore fruttato, sviluppandosi e attenuandosi rapidamente.
Un requisito importante per la piccantezza è la presenza della catena laterale; il livello del piccante diminuisce quando la catena si allunga o si accorcia, suggerendo così l'esistenza di un punto mediano che coincide col massimo del piccante.
La percezione del piccante si ha quando la catena arriva a tre o quattro atomi di carbonio e scompare quando la catena va oltre gli undici. Il punto di maggiore piccantezza, pare sia tra gli otto e i nove atomi di carbonio.
Spegnere il fuoco
La capsaicina e tutti gli altri capsaicinoidi sono poco solubili in acqua ma molto solubili nei grasso e negli alcooli.
Perciò, dopo aver mangiato del peperoncino piccante, è inutile bere molta acqua perché questa non fermerà il bruciore. Meglio il latte, lo yogurt e tutti i prodotti caseari, che sciolgono la capsaicina tramite i grassi sospesi in soluzione.
Risultati apprezzabili si ottengono anche con le bevande alcoliche mentre il ghiaccio può servire solo come anestetico temporaneo.
